Che differenza c’è tra grano duro e grano tenero?
Questa è una domanda che in tanti ci fanno e che spesso genera tanta confusione.
Per spiegare le differenze in maniera semplice usiamo la teoria degli insiemi, dal più grande, il più generico, al più piccolo.
Primo insieme: L’insieme dei cereali
All’interno di questo insieme abbiamo tutti i cereali: il riso, la segale, il farro, il mais, il grano.
Secondo insieme: L’insieme dei grani.
Qua abbiamo il grano tenero e il grano duro.
Dunque il grano tenero e il grano duro sono due diverse tipologie di grani.
Insieme 2a. Il Grano Tenero.
Il grano tenero (triticum vulgare) viene storicamente per lo più coltivato nel Nord Italia.
Le spighe hanno un’altezza media molto più bassa del grano duro e questo comporta una maggiore facilità nella coltivazione perché le spighe basse si allettano con meno facilità e dunque la resa diventa più alta.
I chicchi sono teneri appunto e tondeggianti.
Dal grano tenero, dopo la macinazione, si ottiene.
- La farina integrale
- La farina tipo 2
- La farina tipo 1
- La farina tipo 0
- La farina tipo 00.
Più si va verso la 00 più la farina è “raffinata”, bianca, con meno parti fibrose e nutrienti, ma più facile da lavorare.
Il grano tenero rispetto al grano duro, ha un livello di proteine minore, un più alto indice glicemico, e un assorbimento minore di acqua.
In generale permette una lavorazione più agevole nella panificazione, rispetto al grano duro.
All’interno dell’insieme 2°, quello del grano tenero, abbiamo diverse varietà, alcune molto antiche ed endemiche della Sardegna.
Per esempio su trigu Cossu.
Insieme 2b. Il Grano Duro
Il grano duro (triticum durum), storicamente coltivato nel sud Italia e in Sardegna.
Si caratterizza in generale per delle spighe molto alte, con l’arista lunga e scura.
Bellissimo da vedere quando si lascia pettinare dal vento. Ha in generale una resa più bassa del grano tenero, anche per via dell’allettamento di cui abbiamo parlato prima.
I chicchi sono allungati e duri, appunto.
Una volta macinato, in particolare quando macinato a pietra – della macinazione a pietra parleremo nel prossimo articolo – otteniamo:
- Semola Integrale
- Farina di grano duro o fiore nella lingua sarda scettisceddu
- Semola di grano duro, nella lingua sarda simbula
Il grano duro si caratterizza per un alto valore nutrizionale, un livello di proteine più alto del grano tenero e un indice glicemico più basso. In generale crea meno glutine e di conseguenza è un po’ parecchio più da lavorare rispetto al grano tenero.
All’interno dell’insieme del grano duro abbiamo diverse varietà.
La più famosa è il senatore Cappelli, ma non è l’unica ne tantomeno la più antica.
In Sardegna ce ne sono alcune autoctone, come su trigu arrubiu e su trigu arista niedda.
Insomma c’è un mondo bellissimo in questo insieme.
E lo scopriremo insieme con i nostri pani e con i prossimi articoli.
A margine di questo breve articolo è doverosa una riflessione.
E’ vero, il grano duro, essendo il grano tradizionale del nostro territorio è ovviamente quello a cui siamo più legati, ma ogni pane, ogni pizza, ha storia a sé e tutti i grani sono buoni se coltivati naturalmente e panificati con pratiche di buona lievitazione.
Niente in natura è di per sé cattivo, sta a noi mantenerne la naturalezza ed esaltarne il valore.